פטריות עובש במזון | זיהום באוכל | טחינה גולמית | חמאת בוטנים | אגוזים | פירות יבשים

| מזון אמיתי, תזונה נכונה | 18/04/2023

חיידקים או פטריות עובש?

מה אתם מעדיפים לאכול לארוחת בוקר?

התקשורת גועשת: חיידקים, סלמונלה, חיידקים, ליסטריה, חיידקים. בקטנה.

זה רק עניין של הזמן עד שמוסדות הבריאות יתעלו מעל האינטרסים הכלכליים ויחלו להזרים את המידע המוכר והידוע כבר עשרות של שנים אודות הזיהומים הדרמטיים ביותר בעבור הצרכנים הנאמנים שחוששים בעיקר מחיידקים.

הכותרות הצפויות: ‘אימפריה של עובש’, ‘מדינה מעופשת’ וכו’ הן רק עניין של זמן, כמו כל הרעות החולות שנגרמות מסיבות כלכליות ושרק הזמן ואבולוציה תרבותית ישנו וירפאו אותן.

במידה שחיידקים עושים רעש, הפטריות כבר יחרישו אוזניים. ההבדל בין השניים: חיידקים אפשר לחטא בדרכים שונות וגם כשמפספסים, לרוב זה מסתיים בשלשול ובמספר ימי מחלה. פטריות עובש מהסוג שיתואר בהמשך נחשבות לגורם הסיכון החזק ביותר שמוכר בעולם לשחמת הכבד (הצטלקות) ולסרטן בכבד (הפטומה) (1). הניסיון לחטא אותן ובאמצעים המקובלים נחשב ליעיל במידה מועטת.

פטריות אלו הן תוצר של גידול מזון בתנאים שאינם הולמים, אחסון לקוי ובעיקר עיבוד ותיעוש. אתייחס כאן למין העיקרי שמוכר כיום בשם: Aflatoxins שבזמן פעילות מכונה בדרמטיות: Aflatoxicosis. אלו פטריות מסוג עובש אספרגילוס (Aspergillus flavus) (A. parasiticus) המתפתחות במזון מן הצומח המיועד לבני-אדם ובמספוא לבעלי-חיים בתנאי טמפ’ ולחות מתאימים.

מוכרות נגזרות שונות של פטריות אלו בשמות: B1, B2, G1, G2. הסוג B1 נחשבת לרעילה והדומיננטית מבין כולן, מסיבה זו היא הנחקרת העיקרית בהשפעתה על הגוף והכבד האנושיים.

אפלא-טוקסינים והכבד

פטריית אפלא טוקסין גורמת ככל שמשך הזמן והחשיפה מצטברים, לנמק בכבד המתפתח לשחמת ובהמשך לסרטן. לא נמצא בעל-חיים בודד שפיתח עמידות מספיק טובה להתגונן מפני הנזקים של אותן פטריות. מידת ההשפעה והנזק ייקבעו בהתאמה לכמות הנצרכת, תדירות ומשך זמן החשיפה, תפקוד הכבד והבריאות מלכתחילה ובהרכב התזונה.

למה אף אחד לא מטפל או מזהיר אותנו מפני הזיהום בפטריה?

אבחון מחלות הכבד הנגרמות עקב הפטריות הללו הינו אפסי, אין בדיקות מקובלות (בישראל) לאבחון מידת הזיהום בדם אצל בני-אדם ואין בדיקות מקובלות ועקביות לבדיקת רמת הזיהום במוצרי המזון שבישראל.

ה-FDA מצהיר במשך הרבה מאוד שנים על רצונו ליצור תקנים מקובלים לבדיקות, כמויות שארתיות מותרות ולמעקב אחר הזיהום במוצרי מזון לבני-אדם ובמספוא לבעלי-חיים, אך משנה לשנה ההצהרה נותרת ריקה ברובה ומלבד בדיקות מזדמנות בארה”ב, אין להנחיות אלו המשכיות למדינות נוספת בעולם. נכון לשנת 2016 ועל אף נגיעות של מאות ואלפי מוצרי צריכה בישראל, העמדה המכריעה של ה-FDA (ושל ארגון הבריאות בישראל) היא שמדובר בזיהום ‘בלתי נמנע’ (unavoidable contaminants) ובכך מתקבל אישור גורף למוצרים נגועים וללא כל פיקוח.

במשך השנים היו התפרצויות של הרעלות קשות במדינות מתפתחות ובמזון לכלבים וחתולים במדינות מפותחות. זיהום של פטריות אלו מתגלה גם בחלב-אם אצל אמהות אשר צורכות מזון נגוע (2).

לאורך העשור האחרון היו התפרצויות וזיהומים בדגנים כמו תירס אשר היו מיועדים לשיווק עבור בני-אדם ובעלי-חיים, מדיניות ה-FDA היא שלא לערבב תירס מזוהם בתירס שאינו מזוהם. על-אף שכך ה-FDA התיר במקרים מרובים שבהם ההתפרצות היתה משמעותית לערבב אותם יחד וכמובן שלהשתמש בהם למאכל, על-אף הזיהום שלמעשה הופץ לכל הדגנים אשר שווקו.

הסכנות שבחשיפה מתמשכת לפטריות אלו ידועות החל מ-1960 (ב-1981 נכנסו לרשימת החומרים המסרטנים לבני-אדם בארגון הבריאות העולמי) והן מוסתרות מהציבור במשך עשרות של שנים ומסיבה אחת ויחידה: להמשיך את הרגלי הצריכה ולמנוע רגולוציה שתחייב את הבדיקה והפסילה של מזונות מעובדים ומתועשים באותן הפטריות.

אני בעצמי כבר מלמד את הנושא במשך כבר יותר מעשור אך נמנע מלכתוב עליו בפירוט ובהרחבה ומתוך ידיעה על ההד הציבורי שנושא זה עשוי לקבל ועל מלחמת העולם שעשויה להתחיל ביני ובין מפלצות (‘מעצמות’) המזון המתועש והמעובד אשר יחפשו וימצאו גם את הדרך להסיט את תשומת הלב מהנאמר ולהפנות את הזרקור והחיצים לכיווני או לאחרים באופן אישי ומבלי שתהיה באפשרותנו את היכולת הכלכלית להתגונן.

בכל בדיקה שנעשתה אי-פעם על בעלי-חיים מסוגים שונים פטריות אלו נמצאו כמסרטנות בדרגה בינונית עד גבוהה מאוד. על אף הידיעה החד-משמעית שנוגעת גם לבני-אדם, מעולם לא נעשו (או שמעולם לא פורסמו) ממצאים ברורים ובדוקים לגבי מידת החשיפה והנזק שכרוך בה לבני אדם.

נכון להיום אין כל טיפול יעיל לנטרול הנזקים מלבד הימנעות מהם מלכתחילה וכאן טמונה אחת מנקודות המפתח שבסיפור. אין דרך לטפל, אין אמצעים למנוע את הזיהום באופן שבו מזון מתועש ומעובד משווק כיום ויש ביקוש עצום ורווחיות עצומה במוצרים הנגועים (בוודאות גמורה) ובמוצרים הנגועים בוודאות נמוכה עד בינונית. למעשה, אין כל דרך לדעת האם חמאת הבוטנים או הטחינה שרכשתם נגועים ובאיזו מידה, ייתכן גם שבכל יום ושבוע שהם על המדפים או אצלכם בבית, הנגיעות הולכת וגדלה עוד יותר, מה שהופך את פוטנציאל הנזק לגדול יותר.

אתן לכם דוגמא מוכרת מאוד מניסיוני האישי בטיפול ובייעוץ תזונתי ובמפגשים עם מאות אנשים לאורך השנים. תלונה חוזרת ונשנית על כך שאכילת אגוזים גורמת לכאבי ראש, ‘ערפל’, בחילה קלה… אכילה של טחינה ממכרת על אף שלאחר אכילתה חשים לעתים קרובות ‘עייפות’ וכאבי בטן… האם אלו תופעות רגילות או שהן קשורות לזיהום חלקי או גבוה במיוחד באותם המוצרים?

מקורות הזיהום בפטריות

מקורות הזיהום הרגישים ביותר בעולם הינם: בוטנים, חמאת בוטנים זרעים מכילי שומן בכמות גבוהה, אגוזים, כותנה, תירס ודגני בוקר, שומשום, טחינה, אורז, חיטה, סורגום, שבבי קוקוס מיובשים, שמן-זית (3) פולי קקאן, ג’ינג’ר, תאנים מיובשות, מוצרי חלב של בעלי חיים אשר צרכו מספוא מזוהם ועוד…

למעשה – כל המזונות הללו לרוב (מעל 50% בהערכה נמוכה) יהיו מזוהמים, חלקם יותר, חלקם פחות ובהתאמה למשתנים מרובים. הכלל הוא שככל שהמזון מעובד יותר, טחון, מעורבל עם נוזלים או מרכיבים אחרים, קלוי ומיובש, כך בהתאמה הכמות של הזיהום תהיה גבוהה עוד יותר משהיתה מלכתחילה.

טחינה עם פטריות (עובש..)

היכן הפטריות עשויות להתגלות ובכל בדיקה אקראית על המדפים בישראל?

“חמאת בוטנים מכל הסוגים מכילה מעט אפלא-טוקסין בכמות העומדת בתקן”. חמאת בוטנים ובוטנים הינם המוצרים העיקריים שנבדקים על בסיס קבוע ע”י ה-FDA ואמורים להבדק גם ע”י היצרנים בישראל.

מדובר באחד מסוגי המזון בעל שיעור הנגיעות הגבוה ביותר. יש לוודא עם היצרנים שאכן מתבצעות הבדיקות ההכרחיות ואף לבקש את תוצאותיהן העדכניות בטרם ממשיכים לצרוך אותם ולאורך זמן.

תירס וכמעט כל מוצריו המעובדים (דגני בוקר, תחליפי בשר טבעוניים..) עשויים להיות נגועים, אלא אם כן הם עוברים חיטוי במי חמצן ובשיטות חמצוניות שונות.

טחינה ומוצרי שומשום שונים מושרים במים לצורך ניקיונם, מיובשים נטחנים וישנן הזדמנויות מרובות לחדירה של פטריות וזיהומים שונים. במחקר שנעשה בסין כ-37 מתוך 100 בדיקות של טחינה גולמית נמצאו עם רמת זיהום הגבוהה מהתקן האירופאי. (4)

מוצרי חלב, גבינות ויוגורט.

דרכים להמנע ולהפחית את החשיפה לפטריות עובש (5)

אחסון הדגנים והאגוזים בקירור ובצנצנות או כלים אטומים לגמרי. במידה שהאחסון נעשה מחוץ למקרר, יש להעדיף מינימום של לחות וטמפ’ קרירה ככל האפשר.

הוצאת אגוזים או דגנים ששינו את צבעם ונראים ‘זרחניים’ או ‘כהים’ באופן חריג. לזרוק את כל הכמות במידה שמתגלים יותר מ-5% של אגוזים נגועים ושהטעם שלהם דוחה ובלתי-אכיל.

רכשו את האגוזים, הגרעינים והדגנים ממקורות שבהם התחלופה של המוצרים היא גבוהה והשתדלו לרכוש ישירות מחדרי הקירור והמנעו מרכישת זרעים ואגוזים שישבו לאורך זמן על המדפים בתפזורת.

שילובים של כלורופיל, ליקופן וקארטאנואידים בתזונה נמצאו כמפחיתים את מידת הנזק והפעילות של פטריות העובש (6)

השריה\הנבטה\התססה של זרעים ואגוזים יפחיתו וינטרלו כמות ניכרת של האפלאטוקסין ופטריות עובש שונות. (7)

חימום בטמפ’ גבוהה עשוי לנטרל את הפטרייה אך גם להפחית באופן ניכר את הערכים התזונתיים שבמזון. חימום בטמפ’ של 100 מ’ למשך 90 דקות הפחית את ריכוז הפטריה ב-41.9%. חימום בטמפ’ של 150 מ’ למשך 90 דקות הפחית את ריכוז הפטריה ב-81.2%. (8)

מקראות למאמר

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf

https://www.ngfa.org/wp-content/uploads/NGFAComplianceGuide-FDARegulatoryGuidanceforMycotoxins8-2011.pdf

http://www.ingentaconnect.com/content/aoac/jaoac/2010/00000093/00000003/art00028?trendmd-shared=0

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19338351

http://www.news-medical.net/news/20091230/Chlorophyll-and-chlorophyllin-effective-in-limiting-aflatoxin-absorption-in-humans.aspx

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26001523

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26190599

P.D. Cani, J. Amar, M.A. Iglesias, et a. Metabolic endotoxemia initiates obesity and insulin resistance Diabetes, 56 (7) (Jul 2007), pp. 1761–1772

Kulig K. General approach to the poisoned patient. In: Marx JA, Hockberger RS, Walls RM, et al, eds.Rosen’s Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2014:chap 147.